Пряности

К пряностям относят части растений, предназначенные для придания специфического запаха и привкуса пище. «Познакомились» с пряностями еще в Греции, Древней Египте и Риме.
Их основа – алкалоиды, эфирные масла, а также гликозиды, флаваноиды, кислоты, красящие, минеральные и дубильные вещества. Поскольку их свойства необычны – они не нужны в больших количествах: кушанье чуть-чуть сдабривают (часто измельченными) специями, чтобы его не испортить. Многие добавляют в уже готовые блюда. В кондитерские, мучные, хлебобулочные изделия они добавляются при замесе теста.
Как и раньше, сейчас их используют в свежем, консервированном и сушеном виде.
Ниже приведен список самых основных пряностей.

Вот их разновидности:

Бадьян.

Являются плоды тропического дерева, поступающие в продажу после размола. Это порошок, крупнозернистый, желто-коричневый, сладко-горький. Он идет в пряники, булки, хлебный квас, кисели, компоты. Если неосторожно дозировать его, изделия будут горчить.

Ваниль.

Являются плоды тропического дерева, вьющегося. Стручки от 10 до 20 сантиметров в длину со стойким ароматом, темно-коричневого цвета. Заменяет ваниль выпускаемый пищевой промышленностью синтетический порошок белого цвета – ванилин. Эти пряности хороши для теста, кремов, суфле, муссов, желе, компотов, пудингов, творожных продуктов. В тесто пряность добавляют во время замеса, в кремы и компоты – после приготовления. Если ванили много, изделие приобретет горький вкус, поэтому не следует злоупотреблять ею.

Имбирь.

Это сухие корневища тропических многолетних трав. В продаже это порошок, похожий на перечную мяту своей жгучестью, которая при нагревании усиливается. Эта пряность признана русской кухней издавна. Раньше она присутствовала в булочках, пряниках, кексах, печенье, куличах, сладких пирогах, а теперь еще и в фруктовых и овощных маринадах, компотах, соусах, варенье. Имбирь сочетается с кардамоном и мускатным орехом. Пряность можно заменить ими при том же условии: добавлять в тесто при замесе, в других случаях – после обработки (тепловой), сразу.

Кардамоном

являются высушенные незрелые семена многолетней тропической травы с камфорным привкусом и тонким пряным запахом. Им ароматизируются кондитерские, мучные и творожные изделия, бобовые, крупяные и овощные блюда. В соусы, компоты и другие жидкие изделия он закладывается в зернах, а потом удаляется; в других вариантах – в молотом виде. Его целесообразно вносить малыми дозами, в холодные блюда – перед тем, как подать еду на стол.

Гвоздика.

Это высушенные бутоны дерева гвоздичного. Специя – сама распространенная в мире. Имеет сильножгучий, пряный, острый аромат, который быстро улетучивается при помоле, поэтому обычно гвоздику хранят целой, если измельчают – незадолго до приготовления блюда. Можно залить ее кипяченой водой (на литр 3-7 почек), 5-10 минут продержать, использовать настой. Гвоздику добавляют в маринады, кисели, компоты, подливки, сладкие соусы, кондитерские, мучные, кисломолочные, творожные изделия.

Корицей.

Является высушенная кора побегов коричневого вечнозеленого дерева. У настоящей (цейлонской) корицы аромат тоньше, у более распространенной (китайской) – сильнее. Продают палочками или в порошке. Пряность нужна для фруктов, теста, круп; по западноевропейской традиции – для капусты, салатов из шпината, моркови и кукурузы. Корица хорошо сочетается с яблоками. В горячую еду кладется в конце обработки (тепловой), в холодную – перед тем, как подать на стол еду.

Лист лавровый.

высушенный лист вечнозеленого лавра. Нужен для первых, вторых блюд, и, конечно, для консервирования.

Мускатный орех.

Это сушеные твердые семена мускатного тропического дерева. Его издавна применяют в мучных, творожных, кондитерских и прочих сладких изделий. Может служить вкусовой добавкой для овощной кулинарии. Имеет проникающий стойкий аромат, который может испортить естественный запах и вкус продукта и прочих соседних пряностей. Начинает сильно горчить при нагревании. Использовать мускатный орех нужно осторожно и лишь после обработки (тепловой) или (для холодных блюд) прямо перед, как подать на стол, тщательно измельчив (предварительно). Пудра получится, если, не очень нажимая, несколько раз провести по мелкой терке орехом.

Перцы.

Черный, белый, душистый. Это растение рода лиан (кустарников), редко трав семейства перечных и деревьев. Черный перец – незрелые высушенные плоды бурого цвета, универсальная пряность, придает остроту маринадам, соленьям, супам, салатам, яичным и грибным супам. Продается молотым и в виде горошка. У раздавленных горошин – наибольший аромат. При небрежном хранении молотый выдыхается. Белый перец – те же плоды, только зрелые. Обладает тонким ароматом, подходит к мясным, некоторым овощным и рыбным блюдам. Душистый перец (ямайский) – бурые шероховатые горошины, крупнее, чем у черного в два-три раза. Едкий вкус, напоминающий мускат, черный перец, корицу одновременно. Целые горошины кладут в супы, маринады, соусы (незадолго до готовности, затем вынимают). Молотый – в тесто для кексов, печенья и пряников.
Стручковый перец – острый, красный, жгучий. Есть несколько разновидностей: кайенский (самый едкий), большинство сортов (умеренно крепкие), паприки красно-коричневых оттенков (слабые). Паприкой блюда «подкрашивают» для красоты, количеством не ограничиваются, а остальные виды требуют осторожного обращения. Красный можно брать свежим, для солении и овощных блюд, в стручках; целым, молотым или сухим – в заправки для салатов, соусы, кисломолочные, творожные, яичные, рисовые кушанья.

Шафран.

Это рыльца цветков трав многолетних. Пряность имеет тонкий аромат, предназначается для окраски пищевых продуктов в золотистый цвет. Подходит к бобовым, овощным, крупяным, кондитерским и мучным изделиям. Вносится перед готовностью блюда в небольших дозах, плохо реагирует на сильное нагревание – пища начинает горчить.

Анис.

Это однолетняя трава. Листья используются как есть, для приготовления салатов. Семена применяют в квасах, киселях, компотах.

Базилик.

Это кустарники и полукустарники, растут в субтропиках и тропиках. Возделывают базилик ради эфирного масла. Его свежие листья имеют пряный аромат, резко выраженный вкус. Добавляют их в творожные, яичные блюда, супы овощные, при квашении и засолке овощей. Иссоп. Это многолетняя трава. Возделывается как пряность и эфирно-масличное, лекарственное, декоративное растение и медонос. Листа иссопа пряно горьковатые, отдают камфорой. Сушеные и свежие служат приправой к салатам, мясным и овощным блюдам, и супам.

Кориандр.

Это однолетняя трава, содержит жирное и эфирное масла. Это семена растения, а молодые стебли – кинза. Сушеная и свежая, добавляется в салаты, яичные, творожные, крупяные, овощные блюда.

Тмин.

Это эфирно-масличная травянистая культура, растет в умеренном климате. Листья едят сырыми, добавляют в супы и салаты. Плоды добавляют в хлебобулочные изделия, овощные кушанья, блюда из творога, брынзы, сыры, соленья, квашенья.

Майоран.

Это пряное эфирно-масличное растение. Цветочные почки, сухие листья используются для первых овощных блюд, овощных салатов, изделий из сыра и творога.

Тимьян.

Это дикорастущая пряная зелень, с ароматом тимола. Растет в умеренном климате. В сушеном и свежем виде добавляется в первые блюда, салаты овощные, крупяные, творожные изделия, соленья.

Чабер.

Травянистое однолетнее растение, разводится в огородах как пряность. Листья режут свежими в первые блюда, салаты овощные, кушанья из яиц, бобовых, творога, можно класть в грибы.

Шалфей.

Это степные многолетние травы, полукустарники. Сухие свежие листья идут в грибные, яичные блюда, овощные салаты, изделия из сыра и творога.